Enni jó, jót enni még jobb. Persze, hogy kinek mi a jó kaja, az egyéni ízlés kérdése: van, aki a belsőségből készült ételeket kultiválja, és van, aki ki nem állhatja. Ez a törésvonal hatotta át a Klubrádióban május 4-én sugárzott beszélgetést a műsorvezető Para-Kovács Imre és a meghívott vendég, a kortárs író Cserna-Szabó András között. A beszélgetést vezetés közben hallgattam és a röhögéstől többször is a kormánykerékbe kapaszkodva igyekeztem nem felhajtani a járdára. Mindenkinek jó szívvel ajánlom az adást, aki akár az egyik, akár mindkét résztvevőt kedveli.

A poszt célja csak annyi, hogy kiemeljen pár gondolatot a beszélgetésből. Nem fogok belemenni abba, hogyan fosztotta meg mondvacsinált okokkal a NER a Klubrádiót, mint az utolsó független rádiós műsorszórót először az országos, majd 2021. februárjától a budapesti frekvenciájától és kényszerítette ezzel kizárólagosan internetes sugárzásra. Nem fogom felsorolni Para-Kovács munkásságának állomásait, csak annyit, hogy gyakorlatilag egyidősek vagyunk, és a rendszerváltás környékén indult hetilapok közül az általam legjobbnak tartott Magyar Narancs rendszeres szerzőjeként figyeltem fel rá. Jelenleg a Hócipőnél és a Klubrádióban nyomul, de jelentek meg könyvei is, és basszusgitárosként oszlopos tagja a Csináltadmár rabbival? nevű zenekarnak. Cserna-Szabó József Attila-, Mészöly Miklós- és Szépíró-díjas író, novellista extra gasztronómiai érdeklődéssel, ezt a vonalat olyan könyvei illusztrálják, mint a 77 magyar pacal vagy a Rézi a páczban.

Ők ketten régóta ismerik egymást, több helyen dolgoztak együtt, pl. a jelenleg tetszhalott állapotban leledző Patakvér blognál, tehát feszélyezett hangulatú beszélgetésről szó sem lehetett.

Cserna már az elején fontosnak tartja tisztázni, hogy a magyar gasztroirodalom nagyágyújának tartott Krúdy gyakorlatilag használhatatlan, mert pontatlanok a leírásai: nála ugyanazon a szövegrészen belül a pacalból váratlanul pájsli lesz, a kakaslevesről kiderül, hogy csirkéből készül, stb. Fontos feldolgozni a régi szakácskönyveket, mint hiteles forrásokat, Para itt közbeveti Bornemissza Gergelyné (vaddöfakk, kérdeztem magamtól ehelyt) XVII. századi szakácskönyvét. Cserna szelíden helyesbít, a hölgy neve Bornemisza Anna, aki Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége volt. Para-Kovács vidáman elnézést kér a tévedésért, én meg a röhögéstől először itt rántottam majdnem félre a kormányt.

Szóba kerül az ókori nomádok és barbárok konyhája, miket ehettek, ihattak, a beszélgetőtársaknak észrevétlenül sikerül megemlíteniük a témába vágó Zerkó – Attila törpéje című Cserna-Szabó legújabb regényt, persze mindenféle reklámozási szándék nélkül… Italokról is beszélnek, pontosabban arról, hogy a régi leírások szerint onnantól számítható a kultúra, amióta az emberek bort készítenek, addig minden csak barbárság. Ennek kis szépséghibája, hogy Ikarion, az első görög, aki bort készített, nem hígította fel vízzel, hanem csak úgy töményen kínálta körbe, és a résztvevők úgy berúgtak, hogy agyonverték a szerencsétlent. A germán mitológiában meg külön rész foglalkozik a sör, elsősorban a mézsör készítésével, ami gyakorlatilag a világ legegyszerűbb dolga: méz van, víz van, a mézet kétharmad rész vízzel felengedjük, majd beleköpünk az edénybe, amit ezután viszonylag meleg helyre teszünk. A köpet elindítja az erjedést, és hamarosan kész az alkoholos ital, mindenféle előképzettség nélkül. (Amúgy a sör legjobb pc leírását a magam részéről az USÁ-ban hallottam egy helyi krimóban. Az európai ízlelőbimbók által nehezen minősíthető nagy korsó Budweiserbe ismerőseim egy szem olajbogyót tettek, így készült a poor man’s Martini, a szegényember Martinije.)

A bolognai egyetem történészprofesszora, Massimo Montanari nyomán Cserna-Szabó is felvázol egy gasztronómiai ívet, aminek a Duna a határvonala: az attól nyugatra eső, a római birodalom részeként is működő terület, az akkori Pannónia étkezési kultúrája ma is eltér a keletre fekvő, úgynevezett Barbarikumétól. A kultúra nagyjából Kolozsvártól tér vissza, ami nem csoda, hiszen annak helyén már a római birodalom idején megvolt Napoca városa. Fehér kenyér, olaj, bor, ez a római-görög vonal, szemben a nomád, ill. barbár sör, pacal, csülök vonulattal. (Ilyen szempontból a beszélgetés mindkét résztvevője barbár, hiszen Cserna szentesi, Para meg miskolci, értenek egyet.) Ezzel kapcsolatban Cserna csak a legismertebb országon belüli gasztroellentétre, sőt -ellenségeskedésre hívja fel a figyelmet: a szegedi és a bajai halászlé elkészítési módja közti különbségekre, amit saját példával illusztrál. Valami szekszárdi kocsmában azt kezdte mesélni, hogy édesanyja hogyan készíti a szegedi halászlét, mire olyan sűrű csönd lett a helyiségben, mint egy Tömörkény novellában késelés előtt, és a szekszárdi hallgatóság is már-már a bicska után nyúlt, ezért az író jobbnak látta inkább befejezés nélkül hagyni a receptmesélést.

Tovább a magyar vonalon Cserna kifejti, hogy az áldatlan népi-urbánus ellentétek jó része is leírható gasztronómiai különbségekkel. Az ilyen típusú ellentéteken viszont a fejlett cseh kultúrában sikerült felülemelkedni, amit igazol, hogy az író által nagyon kedvelt cseh sör, a Konrad dobozán az is fel van tüntetve, hogy ležák…. Azt nem mondom, hogy nekem egyből leesett a poén, de amikor igen, akkor tényleg majdnem leröhögtem magam az útról. (Konrád és Lezsák, ha valakinek még mindig nem lenne tiszta.) Mindazonáltal Para-Kovács felhívja a figyelmet, hogy azért ne csak negatívumok hangozzanak el a Barbarikumról, említsünk meg olyan hírességeket, akiket az a régió adott a hazának, pl. Pataky Attilát vagy Vajna Tímeát…

Természetesen szóba kerül, hogy az irodalom területén létező népi-urbánus ellentétet a Fidesz milyen sikeresen transzponálta a színházi világba is és osztotta meg ott is a szakmát. Ez a téma rendkívül szerteágazó, nem is tartozik a jelen műsor profiljába, ezért inkább visszatérnek Cserna-Szabó családi hátteréhez. Az író apja és nagyapja is Kolozsváron született, ahonnan 1944-ben menekültek el az érkező román és szovjet hadsereg elől. CsSzA viszonylag korán rájött, hogy őt alapvetően érdekli az alföldi és az erdélyi konyhaművészet, és kb. egyetemista kora óta bújja ezt a témát. Fontosnak tartja megemlíteni az erdélyi konyha viszonylagos intaktságát a magyarországitól, különös tekintettel a XIX. század első felében Magyarhonban bekövetkezett pirospaprika boom-ra. Onnantól kezdve ugyanis a paprikás-hagymás, zsíros alap számít magyarosnak, így készítünk majdnem minden főételt a gulyáslevestől a pörköltökig.

Cserna megemlíti Kövi Pált és az ő Erdélyi lakoma c. munkáját, akiről tudni kell, hogy 1950-ben költözött családjával az Egyesült Államokba, ahol igazi gasztro szakember és a’60-as években ott beindult új étkezési kultúra vezető arca lett. A szintén magyar származású Margittai Tamással megvásárolták a Four Season éttermet, aminek konyháját olyan sikeresen alakították át, hogy a vendégek között rendszeresen megfordultak mindenféle hírességek, pl. Woody Allen, John Travolta, a falakon Picasso képek lógtak. Kövi a ’70-es évektől rendszeresen járt Erdélybe, hogy összegyűjtse az erdélyi konyhaművészetről fellelhető infókat levéltárakból, könyvtárakból, és a kézírásos recepteket a falvakból. Főzni ugyanis különösen nehéz volt akkortájt, ugyanis a Conducator, aka a Kárpátok Géniusza dicsőséges uralma alatt alig volt élelmiszer és főzéshez szükséges alapanyag Romániában, ráadásul a szeretett vezér az erdélyi szászokat fejpénzekért eladta Nyugat-Németországba, így próbálván homogenizálni a sokszínű Erdélyt. Kövi tevékenysége gyakorlatilag Bartókéhoz és Kodályéhoz méltó hagyománymentés volt: összegyűjtött rengeteg magyar, román, szász, zsidó, szombatos, örmény, stb. gasztroemléket, így született meg az Erdélyi lakoma és került kiadásra 1981-ben.

Minden tiszteletünk a múlt nagyjaié, de Para-Kovács most már igyekszik a címben jelzett lényegre terelni a beszélgetést, tehát a belsőségekre. Amiket ő en bloc utál, a májat kivéve, mert azt szereti, Cserna viszont enyhén szólva elkötelezett irántuk, főleg a pacal iránt, ami PKI-t erősen zavarja, sőt felháborítja. Természetesen itt szóba kerül (természetesen reklámmentesen) Cserna 2017-es könyve, a 77 magyar pacal, de azt is tudni kell, hogy a pacalt nem csak a magyar konyha ismeri. Eszik a franciák, a spanyolok, az olaszok, sőt utóbbiaknál régiónként különböznek az elkészítési módok. Para döbbenten konstatálja ezt a tényt és csalódását fejezi ki a taljánok irányába. Az író szerint nincs ezen mit megdöbbenni és rendkívül szórakoztatóan fejtegetni kezdi a pacal történetét.

Ami már az ókor óta ismert és elsősorban főúri körökben szívesen fogyasztott különleges étel volt, példa rá az első ismert szakácskönyv, aminek szerzője Marcus Apicius volt, nem mellesleg Jézus kortársa. A mediterrán térségben azóta is elismert és kedvelt étel mind a mai napig, és az volt nálunk is, egészen a XIX. századig. Amikor is valami történt és onnantól a pacal közönséges béres- és parasztétekké süllyedt, az akkori szakácskönyvek meg sem említik. Emiatt a korábban említett paprika boom is elkerüli, és csak az első világháború után kezdik a pacalt pörköltösíteni és paprikázni. Ellentétben ugyebár az erdélyi, romániai konyhával, ahol máig paprika nélkül, fehéren készítik, ily módon a trianoni magyar-román határ pacalhatárnak is tekinthető. (Ezen felnyihogtam, nem tagadom.) És mivel minden mindennel összefügg, a pacalnak a magyar szakácskönyvekben 100 év szünet után történő ismételt feltűnése azért vált lehetségessé, mert az I. vh. után gyakorlatilag húshiány volt és másfajta kaják után kellett nézni.

Még egy rendkívül érdekes infó: miért lett a pacal kultuszkaja a Kádár-korban? Azért, mert sehol sem lehetett kapni, ezért persze mindenki be akarta szerezni feketén, pult alól. Na és miért nem lehetett kapni a hentesnél? Karajt, sonkát, szűzérmét igen, pacalt nem. Hát mert az elvtársak jó pénzért kiszállították Olaszországba olyan éjszakai „fekete” vonatokkal, amik nem szerepeltek a menetrendben. Forrás ehhez Moldova Györgynek az Akit a mozdony füstje megcsapott c. könyve 1977-ből. Visszatérve a pörköltökhöz megtudjuk, hogy a XIX. század közepe-végéig ha azt láttuk egy étlapon, hogy pörkölt, akkor az kizárólag a birkapörköltöt jelölte, minden más mellé külön kiírták, hogy csirkepörkölt, sertéspörkölt, stb. Na a birka, az a másik, amit nem bírok, faggyúízű rettenet, veti közbe Para-Kovács. Cserna szerint azonban csak birkaszaga van, ez a természetes. Vagy ott van pl. az Ulysses James Joyce-tól, ami úgy kezdődik, hogy Bloom, a főszereplő vesét készít magának. Na ne, de most már komolyan, tiltakozik Para elhaló hangon, de CsSzA kijelenti: Az a vese, aminek nincs pisiszaga, az nem vese. Ez így van, ezért kerülöm én a vesét, tromfol PKI, én meg könnyezve vihogok, szerencsére pont piros lámpához érek és meg tudom törölni a szemem.

Na de vissza a pacalhoz: mivel a pacal önmagában teljesen íztelen, nagyon fontos, hogy mindig együtt kell főzni valamivel, ami szaftot enged, ilyen lehet a fül, köröm, csülök. És különben is a jövő konyhája a belsőségekről fog szólni, elég, ha csak a kakastökére gondolunk, mert sokkal egészségesebb étkek, mint a húsok, például nem zsírosak. Utolsó gondolatként Cserna saját példát hoz fel arra, hogy a mai népek igenis esznek pacalos dolgokat. Volt ugyanis egy pár évvel ezelőtti Margó irodalmi fesztivál, ahol barátjával, Pándi Balázs dobossal egy hatalmas kondérban összefőzték CsSzA egyik kedvenc erdélyi ételét, a tejfölös-tárkonyos birkafej levest román pacallevessel. Vagy tíz birkafejet tettek bele az üstbe, mellé tíz kiló pacalt, sok marhacsontot, és az érdeklődő irodalmi közönség az utolsó cseppig benyalta az egészet. Para-Kovács megjegyzi, hogy ő inkább kecskefejjel tudná ezt elképzelni, mert neki a bárányfej is túl faggyús. És a beszélgetés ezzel a közös platformmal zárul, Cserna szerint ugyanis főzés után a kecskefejet pompásan lehet utóhasznosítani valami black metal koncerten...

Mindenek ellenére az adás végére szerencsésen megérkeztem célállomásomra, és ha valakinek sikerült kedvet csinálni a műsorhoz, az a lenti linken meghallgathatja.